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羅臼昆布の出汁の取り方

羅臼昆布は昆布の王様

羅臼昆布・真昆布・利尻昆布は三大昆布と呼ばれる代表的な昆布です。なかでも昆布の王様と呼ばれる羅臼昆布は肉厚でもっとも濃厚なだし汁がとれるもっとも高価な昆布です。
 かに親分の「金賞かに」はこの中でも漁獲量がすくなく幻と呼ばれる「天然黒走り」と呼ばれる最上級の昆布を惜しげなく使用して浜ゆでしております。

羅臼漁協部長と羅臼昆布かに親分の工場でも羅臼昆布を使って茹でています。

羅臼昆布で本格派の1番出汁をとる

STEP1

パッケージを開けて良い昆布にあたると昆布の表面に「白い粉」のような成分が噴出していることがあります。
実はこれはカビや埃ではなく「マンニット」と呼ばれる炭水化物を主体としたうまみ成分の一つなのです。舐めるとほんのり甘しょっぱいはずです。
もったいないので絶対に拭き取らないでください。
最初は昆布を絞ったぬれぶきんで、砂や埃をさっと落とすつもりで拭くだけでいいです。
水洗いは、せっかくのうまみも流れてしまいますので、避けてください。
ポイント

1 白い粉はふきとらない
2 水にさらして洗わない

STEP2

はさみで適量にカットする。
ひとつの目安ですが5cm×5cm(10gくらい)程度の大きさでカットしてください。1L(4名分)の味噌汁のだしがとれます。
羅臼昆布は「濃厚さが特徴です」から思いのほか小さくても十分に出汁がとれます。

ポイント

1 大きく切りすぎない


STEP3

なべに水をいれます。出汁が出やすくするために30分ほど浸します。

STEP4

鍋に火をかけ、「沸騰すんぜんの火加減」に調整します。

ポイント

絶対に沸騰させないでください。風味を損ないまずくなります。まだ茶濁する原因になります。

STEP5

沸騰寸前で10分ほど煮たてたら箸で引き揚げます。