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会席料亭北大路監修 知床羅臼直送かに鍋

【ご用意いただくもの】

・かに鍋セット
★季節に合わせてお好みをお野菜をご用意ください(参考)
・長ねぎ
・白菜
・大根
・人参
・水菜
・春菊
・ぎんなん
・雑炊用にごはん、卵、三つ葉
※お野菜をたっぷりいれて頂くと野菜からの出汁もでて美味しいのですが、いれて頂く量により味に変化がでてまいりますので、お召し上がり前にお味見をして頂き、ご調味をお願いいたします。

STEP1

「かに鍋セット」のかにを解凍し、お好みの野菜を適当な大きさにカットします。
生冷凍のポーションや肩肉は、かにが直接水にあたらないようにビニールなどで包んでからボウルにいれ、流水を約5~10分間あてて半解凍します。

【北大路料理長のおすすめ】
特製出汁はネギとの相性が抜群。薄い斜め切りにして冷水にさらしてほぐした「笹打ち」にすることで、ふんわりとやわらかに煮えて出汁とよく絡み、美味しくお召し上がりいただけます。

STEP2

特製出汁(1)と水(パッケージに記載されている分量)を土鍋に入れ、ひと煮立ちさせます。
※4倍の希釈をお勧めいたしておりますが、濃いめがご希望の方は希釈用の水を少なくするなどご調整ください。
【セット内容】
1.北大路特製出汁(濃縮タイプ)
2. ずわいがに生肩肉
3.ずわいがに脚生ポーション
4.ずわいがに爪

STEP3

大根や人参など火が通りにくいものから出汁に入れて煮ていきます。

STEP4

ずわいがに肩肉(2)を入れ、かにの美味しい出汁を取ります。
※あくがでてきますので、適宜取り除きます。

STEP5

最後にさっと、水菜、春菊をいれて出来上がり。ずわいがに脚(3)・爪(4)は、火を通しすぎず、2~3分出汁にくぐらせて、プリプリの状態でお召し上がりください。
特にずわいがに脚ポーション(3)は決して鍋の中で煮立たせず、とろけるようなかにの旨みをご堪能ください。

〆に・・・

料理長特製の出汁に、かにの出汁がたっぷり溶け込んだ極上の出汁を最後まで味わうには、雑炊がおすすめです。水でさっと洗いぬめりをとったご飯を入れ、一度煮立たせたら、溶いた卵をいれてお箸でぐるっと円を描いたところで火を止めて三つ葉をいれて出来上がり。

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